Sbriciolata di ciliegie

La mia Foresta nera

Io amante incondizionata di cioccolato non potevo che rivisitare la mitica Foresta nera! Ho voluto darle un tocco di eleganza guarnendola con dei magnifici bignè! Cioccolato, cioccolato e ancora tanto cioccolato esaltato dalla nota aspirina delle amarene e da una nota delicata della crema chantilly! Una fetta tira l'altra.... Lo so la procedura è un pò complessa, ma vedrete ne varrà davvero la pena!!!

Componenti della torta

Pan di spagna al cioccolato

Chantilly

Amarene sciroppate circa 15

Bagna al kirsch

Crema cioccolatine

Bignè

Griglie di cioccolato fondente

Glassa al cioccolato fondente

Ingredienti:

Per il pan di spagna al cioccolato:

• 400g uova
• 270g zucchero semolato
• 270g farina 00
•   28g cacao amaro
•   60g burro fuso

Per la chantilly:

• 750ml panna fresca
• 150g   zucchero a velo
• 1 1/2   bacca di vaniglia

Per la bagna al kirsch:

• 125g sciroppo 30B   *( prima di descrivervi la preparazione della torta vi indico come fare lo sciroppo        30 B)
• 100g kirsch a 42°
• 100g acqua

Per la crema cioccolatine:

•   94g crema pasticcera
• 188g cioccolato fondente al 72/74% fuso
• 450g panna montata

Per la pasta choux:

•   75g burro
• 100g farina 00
• 100g acqua
• 100g uova
• un pizzico piccolo di sale 
• un pizzico di zucchero

Per le griglie di cioccolato fondente:

• 50g cioccolato fondente al 72/74%

Per la glassa al cioccolato fondente:

• 100g sciroppo 30B
• 125g panna fresca
•   25g glucosio
• 200g surrogato fondente
• 100g cioccolato fondente al 72/74%

* Lo sciroppo 30B è una soluzione a base di acqua e zucchero che viene preparata e  utilizzata per diverse preparazioni. Io ne preparo una buona quantità che poi conservo in frigorifero chiuso in un vasetto di vetro. Il giusto rapporto è di 135g di zucchero con 100g di acqua. Io ne preparo 675g di zucchero e 500g di acqua. Metto insieme i due ingredienti in una casseruola sul fuoco e porto al bollore. Spengo e faccio raffreddare. 

Procedimento:

Preparo il pan di spagna. Monto uova e zucchero per almeno 15', unisco la farina setacciata con il cacao. Estraggo una bella cucchiaiata del composto al quale aggiungo il burro fuso raffreddato. Reincorporo al composto di uova, zucchero e farine. Riempio una tortiera del diametro di 24cm h 10cm imburrata ed infarinata, ( io preferisco ricoprire la tortiera con della carta forno, sia il fondo che i lati, così non ho il problema che si attacchi), e inforno a 190° statico preriscaldato per circa 30/35' ( fate sempre la prova stecchino!). Una volta cotto lo sforno e lascio raffreddare completamente.

Preparo la crema cioccolatine. Unisco il cioccolato fondente fuso alla crema pasticcera fredda e fatta rinvenire con le fruste, monto la panna e la aggiungo al composto di crema e cioccolato molto delicatamente. La ripongo in frigorifero.

Preparo la bagna al kirsch. Porto a bollore tutti gli ingredienti insieme. Faccio raffreddare.

Preparo i bignè. Porto a bollore il burro, l'acqua, il sale e lo zucchero. Tolgo dal fuoco aggiungo in una volta sola la farina e amalgamo il tutto fino ad ottenere una " polentina ". La rimetto sul fuoco e continuo a girare fino a che non si sarà formata una leggera crosticina sul fondo. Metto il composto in una planetaria con la frusta K e aziono fino a che il tutto non si sarà raffreddato. Solo a questo punto incorporo uno alla volta le uova fino a raggiungere un impasto ben liscio e morbido. Metto il composto in una sac a poche con una bocchetta tonda del diametro di 10. Adagio un foglio di carta forno su una leccarda e formo dei bignè non molto grossi ( guarda la foto), cerca di restare un pò distanziata/o l'un dall'altro perché in cottura crescono. Inforno a 220° statico preriscaldato fino a completa doratura. I bignè dovranno essere molto leggeri, croccanti e vuoti all'interno. Una volta tolti dal forno li lascio raffreddare. 

Preparo la Chantilly. Monto la panna insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia. Attenzione a non montarla troppo, altrimenti saprà di burro. La metto in frigorifero per 10'. Buco sul fondo i bignè e li riempio con una parte della crema chantilly. L'altra mi servirà per la torta.

Preparo le griglie di cioccolato fondente. Fondo a microonde 35g di cioccolato fondente a 50°, inserisco i rimanenti 15g di cioccolato a freddo e porto il tutto a 32°. Formo un conetto con della carta forno e inserisco il cioccolato. Quando sentite che la temperatura è scesa ancora tagliate l'estremità del conetto e formate delle griglie su un foglio di carta forno e riponete subito in frigorifero per far addensare. Basteranno pochi minuti. 

Frullo le amarene con il loro sciroppo.

Preparo la copertura al cioccolato fondente. Faccio bollire lo sciroppo, la panna e il glucosio. Verso sopra al surrogato e al cioccolato fondente e sciolgo il tutto molto bene. Raffreddo a 30° e posso glassare.

Composizione e decorazione della torta:

Tagliare il pan di spagna in tre dischi uguali. Prendere un anello di 24cm e foderare con delle strisce di acetato h. 6cm. Il montaggio viene effettuato eseguendo questa sequenza. Riporre il primo disco di pan di spagna, bagnarlo con la bagna al kirsch, mettere la crema cioccolatine, mettere il secondo disco di pan di spagna bagnato e rivolto con la bagna sulla crema cioccolatine. Mettere la crema chantilly e guarnire sopra con le amarene frullate. Adagiare il terzo disco di pan di spagna sempre con la bagna rivolta sulla crema. Mettere a cerchio i bignè ripieni di crema chantilly ( come da foto), glassare con la glassa fondente. Riporre la torta in frigorifero per almeno un'ora. Togliere la torta dall'anello e decorarla ai lati con le griglie di cioccolato fondente.